Nghiệm thu cấp tỉnh đề tài khoa học: “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương”

Chiều ngày 23/3/2023, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hải Dương tổ chức nghiệm thu đề tài khoa học công nghệ thực hiện từ năm 2021: “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương”. Đề tài do trường Đại học Công nghiệp Hà Nội chủ trì, TS. Hoàng Thanh Đức, Viện Công nghệ HaUI làm chủ nhiệm. Buổi nghiệm thu do TS. Nguyễn Đình Bộ, Phó Giám đốc Sở làm chủ tịch cùng sự tham gia của các thành viên trong hội đồng nghiệm thu và các thành viên trong đề tài.

Hình 1: Hội đồng nghiệm thu đề tài khoa học cấp tỉnh Hải Dương

Với mục tiêuxây dựng công thức phối hợp phụ gia và quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng của đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương từ 3 ngày lên 7 ngày, đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được hương vị truyền thống. Đề tài “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương” được triển khai thực hiện trong hai năm 2021 và 2022, đã đạt được các kết quả chính như sau:

+ Xây dựng thành công công thức, quy trình bảo quản kéo dài thời gian sử dụng bánh gai Ninh Giang từ 3 ngày lên 7 ngày với quy mô 100 chiếc/mẻ tại 01 hộ sản xuất bánh gai, vẫn giữ được chất lượng và hương vị truyền thống;

+ Xây dựng mô hình ứng dụng quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai quy mô 200-300 bánh/ mẻ và chuyển giao mô hình cho 03 cơ sở sản xuất bánh gai lớn ở Ninh Giang, Hải Dương.

Hình 2: Nhóm đề tài tiếp thu các ý kiến đóng góp từ các thành viên trong hội đồng

Bánh gai sau khi sản xuất thử nghiệm ứng dụng công thức và quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng được theo dõi xác định các chỉ tiêu về cảm quan mùi vị, trạng thái và đo độ cứng bánh nhằm xác định trạng thái mềm, dẻo của bánh, trong thời gian 7 ngày vẫn có cảm quan mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái bánh mềm, dẻo như bánh không sử dụng phụ gia sản xuất sau 2 ngày. Bên ngoài lá bánh không có hiện tượng mốc, phần bột bánh không khô cứng, chảy nhớt, mốc, phần nhân bánh có mùi thơm đặc trưng.Khi sử dụng phụ gia kết hợp để bảo quản bánh, đã bảo quản được bánh gai không bị khô, cứng trong thời gian 7 ngày ở nhiệt độ mùa đông.Đối chiếu các chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm so với quy định của Bộ Y tế và so sánh với mẫu bánh không sử dụng phụ gia sau sản xuất 01 ngày, có thể khẳng định các mẫu bánh gai được bảo quản bằng phụ gia thực phẩm sau 7 ngày ở điều kiện bình thường vẫn sử dụng được, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này khẳng định bánh gai Ninh Giang sau khi được bảo quản bằng phụ gia thực phẩm đã kéo dài thời hạn sử dụng từ 3 ngày lên tới 7 ngày và vẫn giữ được chất lượng và hương vị truyền thống.

Bên cạnh đó đề tài đã xây dựng thành công quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai quy mô 200-300 bánh/mẻ và chuyển giao công thức cho 3 cơ sở sản xuất bánh gai ở Ninh Giang, Hải Dương với công thức phối hợp các chất phụ gia bao gồm: Phụ gia Kali sorbat E202: 1,0-1,5g/1,0 kg nguyên liệu làm bánh, Axít Sorbic E200: 1,0g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bánh, phụ gia Anti one: 3,0-3,5 g/1,0 kg nguyên liệu, hoặc Natri erythrobat: 2,0g/1,0 kg nguyên liệu làm bánh, Maltose: 40g-50g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh, Sorbitol E420i: 15g/1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh, Xanthan gum: 2,5-3,0g/1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh. Kết hợp với việc bao gói chân không bánh và lau rửa lá chuối gói bánh bằng dung dịch Kali sorbat 1,5%.

Hình 3: TS. Nguyễn Đình Bộ, Phó Giám đốc Sở phát biểu nhận xét tại buổi nghiệm thu

Phát biểu nhận xét của các thành viên trong hội đồng nghiệm thu cho thấy, lần đầu tiên tại Hải Dương có một nghiên cứu về kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã khẳng định sự thành công của việc áp dụng công thức và quy trình kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai từ 3 ngày lên 7 ngày đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ nguyên hương vị đặc trưng của bánh gai Ninh Giang Hải Dương.

Quy trình công nghệ và công thức kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai có khả năng ứng dụng trong thực tế cao, bám sát quy trình sản xuất bánh gai truyền thống, phù hợp cho các cơ sở sản xuất trong tỉnh Hải Dương. Các chất phụ gia dễ dàng mua, dễ dàng sử dụng. Công thức và quy trình đã được chuyển giao trực tiếp cho 3 hộ sản xuất bánh gai tại huyện Ninh Giang (Cơ sở sản xuất bánh gai Bà Nga Tới, Cơ sở sản xuất bánh gai Lan Anh, Cơ sở sản xuất bánh gai Bà Thanh Tới) và phòng Kinh tế hạ tầng huyện Ninh Giang tiếp nhận để tiếp tục chuyển giao cho các cơ sở sản xuất bánh gai có nhu cầu.

Các cơ sở sản xuất bánh gai tại huyện Ninh Giang cũng đánh giá việc ứng dụng quy trình và công thức kéo dài thời hạn bảo quản bánh gai mặc dù không tăng được giá bán bánh gai nhưng tăng năng suất và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ vận chuyển đi xa của người tiêu dùng, góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, đồng thời mở rộng thị trường tiêu thụ tại tỉnh nhà.

Trong phiên họp, hội đồng nghiệm thu cũng đóng góp các ý kiến giúp chủ nhiệm đề tài và thành viên nhóm nghiên cứu chỉnh sửa các báo cáo, bổ sung thêm các hình ảnh, tư liệu, số liệu thí nghiệm giúp đề tài thêm phần chỉn chu hơn trước khi hoàn thiện hồ sơ gửi về Sở. Hội đồng đánh giá cao những tính mới, tính sáng tạo của kết quả nghiên cứu, giá trị ứng dụng của nhiệm vụ KH&CN, hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hộiđem lại của đề tài. Khuyến khích nhóm nghiên cứu tiếp tục đề xuất các nhiệm vụ KH&CN có tính thực tiễn, ý nghĩa như này để áp dụng trong các năm tiếp theo tại tỉnh Hải Dương. Cuối cùng, hội đồng nghiệm thu thống nhất chấm điểm đề tài xếp loại Khá và đề nghị Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hải Dương công nhận kết quả nghiên cứu của Đề tài.