Nghiệm thu sản phẩm và nghiệm thu cấp cơ sở đề tài NCKH cấp tỉnh Hải Dương “Nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương”

Chiều ngày 22/12/2022, Hội đồng khoa học trường Đại học Công nghiệp tổ chức nghiệm thu sản phẩm và nghiệm thu cấp cơ sở đề tài NCKH cấp tỉnh Hải Dương năm 2022 “Nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương” do TS. Hoàng Thanh Đức, Viện Công nghệ HaUI làm chủ nhiệm. Buổi nghiệm thu do PGS.TS. Phạm Văn Bổng, Phó Hiệu trưởng làm chủ tịch hội đồng.

Hình 1: Hội đồng nghiệm thu cấp cơ sở đề tài NCKH tỉnh Hải Dương

Đề tài “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương” được triển khai thực hiện trong 2 năm từ tháng 01 năm 2021 đến hết tháng 12 năm 2022 với mục tiêu Nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương bằng phụ gia thực phẩm, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ nguyên hương vị truyền thống của bánh.

Sau 2 năm triển khai và thực hiện nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện các nội dung công việc sau:

+ Đã tiến hành khảo sát, điều tra thực trạng tình hình sản xuất bánh gai ở Ninh Giang, Hải Dương và xác định được nguyên nhân bánh gai có thời hạn sử dụng 3-4 ngày là do vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc và do sự thoái hóa gel tinh bột. Các yếu tố này gây ra các hiện tượng bánh bị thiu, chảy nhớt, chua, mốc và khô cứng bột bánh.

+ Đã nghiên cứu, phân tích so sánh tính chất, công dụng và liều lượng sử dụng một số phụ gia bảo quản thực phẩm, phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm và lựa chọn những phụ gia thích hợp để phối hợp bảo quản, chống vi khuẩn, nấm mốc và chống khô cứng bánh gai Ninh Giang Hải Dương. Các chất phụ gia đã lựa chọn để bảo quản bánh gai bao gồm: Kali sorbat E202, axit Sorbic E200, Antione, Natri benzoat E211, Natri erythrobat E316, Sorbitol E420i, Xanthan gum E415 và đường Maltose.

+ Đã nghiên cứu xây dựng được công thức và quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang từ 3 ngày lên 7 ngày trong điều kiện bình thường. Công thức phối hợp phụ gia bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai được nghiên cứu xây dựng thông qua thí nghiệm và thử nghiệm thực tế sản xuất bánh quy mô 100 - 300 bánh/ mẻ tại các cơ sở sản xuất bánh ở Ninh Giang.

+ Công thức phối hợp phụ gia bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang bao gồm các phụ gia: Phụ gia Kali sorbat E202: 1,0-1,5g/1,0 kg nguyên liệu làm bánh, Axít Sorbic E200: 1,0g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bánh, phụ gia Anti one: 3,0-3,5 g/1,0 kg nguyên liệu, hoặc Natri erythrobat: 2,0g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bánh, Maltose: 40g-50g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh, Sorbitol E420i: 15g/1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh, Xanthan gum: 2,5-3,0g /1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh. Kết hợp với việc bao gói chân không bánh và lau rửa lá chuối gói bánh bằng dung dịch Kali sorbat 1,5%.

Hình 2: Hội đồng nghiệm thu sản phẩm đề tài NCKH tỉnh Hải Dương

Quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang bằng phụ gia thực phẩm được thực hiện trong quy trình sản xuất bánh của các cơ sở sản xuất bánh gai ở Ninh Giang, Hải Dương. Phụ gia bảo quản bánh chống thiu, chảy nhớt, mốc được hòa trộn vào phần bột bánh và nhân bánh trong khâu trộn bột và trộn nhân bánh. Phụ gia ổn định sự mềm dẻo, chống khô cứng bánh được hòa trộn vào phần bột bánh trong khâu trộn bột. Quy trình bảo quản bánh không làm thay đổi quy trình sản xuất bánh của các cơ sở sản xuất bánh gai ở Ninh Giang Hải Dương. Kết hợp với việc bao gói chân không sản phẩm bánh gai Ninh Giang và lau rửa lá chuối gói bánh bằng dung dịch Kali sorbat 1,5% có thể kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai lâu hơn 7-8 ngày.

Hình 3: TS. Hoàng Thanh Đức, chủ nhiệm đề tài báo cáo tổng kết đề tài tại phiên họp

Bánh gai Ninh Giang sau khi bảo quản bằng phụ gia thực phẩm có thời hạn sử dụng trong thời gian 7-8 ngày ở điều kiện bình thường, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được hương vị đặc trưng. Thời hạn sử dụng bánh gai và việc kiểm chứng vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh sau khi bảo quản bằng phụ gia thực phẩm được xác định qua kết quả phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, vi sinh, hóa sinh, năng lượng và dinh dưỡng của bánh.

Hiệu quả kinh kế sau khi bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh ước tính đạt 84 đồng/1 chiếc bánh gai khi sản xuất. Nếu mỗi cơ sở sản xuất bánh gai ở Ninh Giang trung bình một ngày sản xuất và tiêu thụ 1500 chiếc bánh gai thì hiệu quả kinh tế thu được là: 84 đ x 1500 bánh = 126.000 đồng/ ngày.

Hình 4: TS. Đỗ Thị Cẩm Vân nhận xét, đóng góp ý kiến tại phiên họp

Hình 5: TS. Trần Ý Đoan Trang nhận xét, đóng góp ý kiến tại phiên họp

Hình 6: TS. Cao Thị Huệ, trường Đại học Thủy Lợi nhận xét, đóng góp ý kiến tại phiên họp

Hình 7: TS. Hà Thị Dung nhận xét, đóng góp ý kiến tại phiên họp

Hình 8: PGS. TS. Vũ Thu Trang, trường Đại học Bách khoa Hà Nội nhận xét, đóng góp ý kiến tại phiên họp

Tại 2 phiên họp nghiệm thu sản phẩm và nghiệm thu cấp cơ sở, các thành viên trong hội đồng đều đánh giá cao tính khoa học và thực tiễn của đề tài. Kết quả thu được từ đề tài đã giải quyết một gánh nặng lớn trong khâu sản xuất và tiêu thụ bánh cho bà con tại huyện Ninh Giang, Hải Dương. Bởi lẽ các sản phẩm bánh truyền thống quê nhà đều được làm từ tinh bột, công nghệ bảo quản bánh chưa được áp dụng phổ biến dẫn đến thời hạn sử dụng bánh ngắn, chỉ được 1-2 ngày sau sản xuất. Kết quả đó cũng góp phần nâng cao thời hạn sử dụng bánh, mở rộng thị trường tiêu thụ cho bà con đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế thu được. Hội đồng cũng cho các góp ý sâu sắc giúp chủ nhiệm đề tài và nhóm nghiên cứu hoàn thiện nội dung báo cáo thêm phần hoàn thiện và chỉn chu hơn trước phiên họp nghiệm thu đề tài cấp tỉnh trong thời gian tới. Nhóm nghiên cứu ghi nhận và tiếp thu các ý kiến đóng góp từ hội đồng, bổ sung các nội dung theo những góp ý của các thành viên giúp báo cáo thêm phần chặt chẽ và khoa học hơn. Cuối phiên họp, toàn thể hội đồng đều thống nhất nghiệm thu cấp cơ sở đề tài NCKH tỉnh Hải Dương với xếp loại Đạt.