Hội thảo khoa học: Quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương

Chiều ngày 28/10/2022 tại Ủy ban nhân dân huyện Ninh Giang, Viện Công nghệ HaUI - Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội đã tổ chức hội thảo khoa học “Quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương” thuộc nội dung đề tài “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương” do TS. Hoàng Thanh Đức là chủ nhiệm. Tham dự buổi hội thảo có TS. Lê Lương Thịnh – Phó Giám đốc Sở KH&CN Hải Dương, PGS.TS. Phạm Đức Cường – Viện trưởng Viện Công nghệ HaUI, cùng thành viên nhóm nghiên cứu và đông đảo bà con hộ dân làm nghề bánh Gai truyền thống tại huyện Ninh Giang.

Hình 1: Hội thảo khoa học Quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương

Nội dung của buổi hội thảo được tập trung vào 3 vấn đề chính:

- Phụ gia thực phẩm, quy định sử dụng phụ gia thực phẩm và một số phụ gia sử dụng để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương.

- Nguyên nhân làm cho bánh gai Ninh Giang Hải Dương có thời hạn sử dụng ngắn.

- Phương pháp và quy trình kỹ thuật bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương.

Hình 2: TS. Nguyễn Văn Mạnh – Thành viên chính nhóm nghiên cứu, trình bày Phụ gia thực phẩm, quy định sử dụng phụ gia thực phẩm và một số phụ gia sử dụng để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương

Mở đầu, TS. Nguyễn Văn Mạnh – Thành viên chính nhóm nghiên cứu, đã trình bày báo cáo về phụ gia thực phẩm, giải thích công dụng, cách sử dụng và tính chất của từng loại phụ gia cho bà con hộ dân nắm rõ. Giải quyết các nghi hoặc trong lòng người dân về độ an toàn của phụ gia thực phẩm và cách sử dụng sao cho đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các loại phụ gia chính được sử dụng trong đề tài để bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang như Kali sorbat, axit sorbic, natri propionat, natri erythrobat, natri acetat, phụ gia VMC antione, xathan gum, sorbitol và maltose (đường mạch nha).

Hình 3: TS. Hoàng Thanh Đức – Chủ nhiệm đề tài, trình bày công thức và quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương

Tiếp theo, TS. Hoàng Thanh Đức – Chủ nhiệm đề tài, đã trình bày báo cáo về công thức và quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương. Tại phần báo cáo này, TS đã chỉ rõ các nguyên nhân làm cho bánh gai Ninh Giang Hải Dương có thời hạn sử dụng ngắn, có thể kể đến nguyên nhân do vi sinh vật phát triển ở bên ngoài môi trường, vỏ bánh, các vi sinh vật, nấm mốc bên trong bánh, do nhiệt độ môi trường, độ ẩm không khí, thành phần không khí, ánh sáng và bao bì bao gói bánh. Các nguyên nhân trên đã khiến cho bánh gai Ninh Giang sau chế biến từ 3-4 ngày có các hiện tượng ôi, thiu, chảy nhớt, lên mốc trắng lớp lá, mốc vàng bề mặt phần bánh và khô, cứng bánh, nhân bánh bị chua, không còn thơm ngon như lúc mới chế biến. Vì bánh gai Ninh Giang có thời hạn sử dụng ngắn chỉ từ 3-4 ngày, nên đã hạn chế việc tăng sản lượng tiêu thụ và sản xuất bánh, làm giảm hiệu quả kinh tế và hạn chế sự phát triển sản xuất của làng nghề bánh gai truyền thống Ninh Giang Hải Dương.

Giải quyết vấn đề đó, nhóm nghiên cứu đã nghiên cứu lựa chọn phụ gia và xây dựng công thức phối hợp phụ gia để bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai, cụ thể như sau: Kali sorbat E202: 1,5g/1,0kg nguyên liệu làm bột bánh; Axit sorbic E200: 1,0g/1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh; Phụ gia Natri erythrobat E316: 2,0g/kg nguyên liệu bột làm bánh; Đường mạch nha 40-50g/ 1kg nguyên liệu làm bột bánh; Sorbitol: 15-20g/ 1kg nguyên liệu làm bột bánh; Xanthan Gum: 2,5g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh. Quy trình sản xuất và bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai được TS trình bày cụ thể với 7 bước từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói chân không, các bước được sơ đồ hóa, đảm bảo tính khoa học, thuận tiện, dễ hiểu giúp cho bà con làng nghề dễ dàng áp dụng.

Hình 4: TS. Lê Lương Thịnh – Phó Giám đốc Sở KH&CN Hải Dương phát biểu tại buổi hội thảo

Tại buổi hội thảo, TS. Lê Lương Thịnh – Phó Giám đốc Sở KH&CN Hải Dương đã đánh giá cao các kết quả nghiên cứu của nhóm đã thực hiện được trong thời gian vừa qua. Là một người con từ quê hương Ninh Giang Hải Dương, ông nhấn mạnh việc áp dụng các thành tựu nghiên cứu khoa học vào sản xuất, chế biến sản phẩm bánh gai truyền thống Ninh Giang là điều thật sự cần thiết, bởi lẽ nếu không kéo dài được thời hạn sử dụng bánh, sẽ không gia tăng được thời gian lưu trữ, vận chuyển và tiêu thụ bánh, như thế sẽ không tăng được sản lượng tiêu thụ và sản xuất bánh gai. Điều này có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất bánh của bà con. Ông gửi lời cảm ơn chân thành đến sự miệt mài của nhóm nghiên cứu, đã dày công nghiên cứu, thử nghiệm và kiểm nghiệm để đưa ra được bộ công thức phối trộn và quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang, giúp giải quyết vấn đề bất cập trong sản xuất bánh gai hiện nay tại huyện Ninh Giang.

Hình 5: Ông Nguyễn Minh Thụ, đại diện cơ sở sản xuất bánh gai tại huyện Ninh Giang chia sẻ đôi lời tại buổi hội thảo

Hình 6: Bà Nguyễn Thị Tuyết Nga, đại diện cơ sở chuyển giao công nghệ phát biểu tại buổi hội thảo

Cũng tại buổi lễ, Ông Nguyễn Minh Thụ và Bà Nguyễn Thị Tuyết Nga đã đại diện cho 26 hộ sản xuất bánh gai truyền thống tại huyện Ninh Giang tham dự buổi hội thảo phát biểu đôi lời. Ông và Bà cho rằng từ trước đến nay, các cơ sở sản xuất bánh gai truyền thống tại huyện Ninh Giang đều thực hiện dựa trên vốn kinh nghiệm lâu đời được truyền lại từ các đời ông cha về trước, từ khâu chọn gạo nếp cái hoa vàng, nhân đỗ xanh, hạt sen, dừa sợi cũng như lá chuối đều được làm thủ công và kinh nghiệm là chính. Việc áp dụng các phương pháp kỹ thuật mới chưa được thực hiện, cho nên thời hạn sử dụng bánh ngắn chỉ từ 2-3 ngày. Sau buổi hội thảo khoa học này, các bà con hộ dân đã được tiếp cận với phương pháp cũng như công thức mới giúp nâng cao thời gian sử dụng bánh lên 7-8 ngày, điều này đã giúp giải tỏa gánh nặng trong khâu tiêu thụ bánh hơn, đồng thời cũng nâng cao hiệu quả kinh tế và phát triển thị trường tiêu thụ bánh.

Hình 7: PGS.TS. Phạm Đức Cường – Viện trưởng Viện Công nghệ HaUI, tổng kết buổi hội thảo

Tổng kết buổi hội thảo, PGS.TS. Phạm Đức Cường – Viện trưởng Viện Công nghệ HaUI đã gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý Sở KH&CN tỉnh Hải Dương, 26 hộ dân sản xuất bánh gai truyền thống trên địa bàn huyện Ninh Giang đã thu xếp thời gian và công việc đến tham dự buổi hội thảo. Các kết quả của nhóm nghiên cứu đề tài được trình bày tại buổi hội thảo sẽ được chuyển giao sớm nhất cho bà con trong thời gian tới. Việc áp dụng các kết quả nghiên cứu nêu trên sẽ góp phần giảm bớt gánh nặng cho bà con trong khâu tiêu thụ bánh, nâng cao hiệu quả kinh tế và mở rộng thị trường tiêu thụ. Bước đầu sẽ giúp đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương được biết đến nhiều hơn tại các vùng miền phía Nam cũng như các nước trong khu vực. Là một thứ quà truyền thống quê hương mỗi khi ghé thăm miền đất Ninh Giang Hải Dương, bánh gai Ninh Giang sẽ ngày một phát triển trên đà vững mạnh nhưng vẫn mang trong mình bản sắc dân tộc quê hương.